ღვინისა და ყველის წვეულება

საღამოობით მაღაზიასთან გავლისას, სადაც სუვენირებს, ღვინოსა და ყველს მთავაზობდნენ, წვეულების მოწყობაზე დამაფიქრა. აი, შემეკრიბა სალონური საუბრების მოყვარული მეგობრები გალობის ხმებში და გვესაუბრა ქართულ სამზარეულოზე. მაგალითად იმაზე, რომ ისტორიულად გუდას ღვინოში ცვლიდნენ ხოლმე.
ჩემი აზრით, წითელი ღვინო მაინც ხორცისაა, რომელსაც ჯერაც სისხლი აქვს შემხმარი. ხოლო ყველი თეთრი ღვინის გამფორმებელია. თუმცა ამაში ნაცნობებიდან იშვიათად თუ ვინმე დამთანხმებია და მათდამი ისეთი მადლიერებით ვივსები, რომ ვახშამზე დავპატიჟე. თეთრი ღვინიდან სატრაპეზო მწვანე ავირჩიე, რბილ ტანინიანი ჯერ კიდევ მკვახედ დაკრეფილი ყურძნიდან, ქვევრში შენახული და გუდის ყველი შევუხამე, ჭინჭრის არომატით. ოღონდ ნაღებგამოხდილი გუდის ყველი ავიღე, რადგან ცხიმიანობა ღვინოს ხელოვნურ სიმძიმეში გადაზიდავდა. ამიტომ ისეთ გუდის ყველს ვეძებდი, შუაში სიყვითლე რომ არ უნდა ჰქონოდა. ასე მგონია, დეკორატიული ცხვრის ყველებიც მოუხდება, ბურთებად რომ იყიდება ხოლმე, ქიშმიშებივით ობებით.
როგორ უნდა მართო ქვეყანა, სადაც 246 სახეობის ყველი მოიპოვებაო, – გაგანია მსოფლიო ომისას გასჩენია ფრანგ გენერალს შეკითხვა. მშვენიერი ქვეყანაა საფრანგეთი, კულინარიაზე ნაშენები პოლიტიკით. თუ დააკვირდებით, ქართული პოლიტიკაც სწორედ რომ საჩვენო სამზარეულოს წააგავს, თუმცა ეს სხვა თემაა, სხვა დროისა და სივრცის. ერთმა გერმანელმა მარქსისტმა კი ეგზისტენციალური შეკითხვა დასვა: რა ემართებოდათ ნაჩვრეტებს ყველის დამთავრებისას.
თემამ მოიტანა და ჩემს საიდუმლო გემოვნებასაც გაგნდობთ: ვინ თქვა რომ ზეთში? კვერცხი მდნარ ყველში უნდა შეიწვას! წარმოიდგინეთ და, ხშირ შემთხვევაში ზეთს მეტი კალორია აქვს. ქართული ყველი, როგორც წესი, ჰოლანდიურსა და შვეიცარიულ ყველებზე ნაკლებად კალორიულია. ცხვრის ყველი კი ძროხის ყველთან შედარებით. ხოლო ას გრამ ღვინოს საშუალოდ კიტრზე ოთხჯერ მეტი, მაგრამ პურზე ოთხჯერ ნაკლები კალორია აქვს. თუმცა ზოგიერთი ჭიქა ღვინის კალორია სამასამდე ადის თუ ალკოჰოლი ჭარბობს. ამიტომ ხშირად ჭორია, რომ ტკბილი ღვინო მაღალ კალორიულია, რადგან კალორია შაქარს უფრო ნაკლები აქვს, ვიდრე – ალკოჰოლს. კალორია, კალორია, კალორიის ტავტოლოგია.
საღამოს საუბრებიდან რამდენიმე დასკვნა გამოვიტანე: ა) მარილიანი ყველი მჟავე ღვინოს უხდება; ბ) კვერცხის გემოიანი ყველი ტანინიან ღვინოზე მიდის; გ) რომ გეტყვიან, რომ ღვინოს მწარე ყველი ან ზოგადად, მწარე საკვები უხდება, ე.ი. ეს ღვინო ახალბედა და უბრალოა; დ) რაც უფრო ცხიმიანი და მძიმეა ყველი მით უფრო ძლიერი ღვინო ეხამება. ბუნებრივია, რომ ერთმანეთი არ დაჩაგრონ.
და შეუძლებელია ყველსა და პიცაზე არ ისაუბრო მარგარიტას ხსენების გარეშე, ხაჭაპურის მაინც. რამდენიმე დასკვნა რაც მარგარიტასთან ღვინის შეხამებისას გამოვიტანე: ა) ძელშავთან პიცისა და ხაჭაპურის შეხამება უნივერსალურია; ბ) მარგარიტას უხდება რბილი იტალიური ყაიდის ღვინო; გ) ღვინოსთან კავშირი არაა, მაგრამ მარგარიტას ძალიან უხდება ცოტაოდენი შაქარი ცომში. აი, მჭადსაც კი ვეღარ ვჭამ მიზერულად დანამატები შაქრის გარეშე, რომელიც ტკბილი გემოს ნაცვლად მხოლოდ არომატს აძლევს; და დ) ხილის გემოიანი ღვინო გამოკვეთს ტომატისა და ყველის სიტკბოს.
ყველაზე მნიშვნელოვანი რჩევაა ნებისმიერი გემოვნებითი რჩევის უკუქცევა. თორემ აგერ თეთრი და წითელი ღვინის კონკურენცია ყველისადმი უხსოვარ დროს ითვლის. რაც აღქმის რეცეპტორებზე უფროა დამოკიდებული ვიდრე ობიექტურ შეწყობაზე და ქერა ქალს წითელ ტუჩსაცხსაც კი მოახდევინებს. მაგრამ, აი, ქვევრში შენახულ ღვინოს გუდის ყველი როგორ ვერ უნდა შევუხამო, ვერ ვხვდები, ხის სოკოს კი – მუხის ღვინო. მნიამ.
ახლა კი ანეგდოტები რაც იმ დღიდან დამამახსოვრდა: რომელია ყველაზე სევდიანი ყველი? ლურჯი ყველი. რომელია ყველაზე რელიგიური ყველი? შვეიცარული ნაჩვრეტებიანი ანუ holy cheese. როცა ცხოვრება გაძლევს ლიმონს, გაყიდე და ღვინო იყიდეო. 

სამზარეულო რჩევები ბარბარე ჯორჯაძისგან

ხომ ბევრი წვლილი აქვს გაწეული ბარბარე ჯორჯაძეს ქართველებისთვის, თან პირველი ქართული სამზარეულო წიგნი აჩუქა მათ, ვისაც არც მზარეულის დაქირავების შესაძლებლობა არ ჰქონდა და არც რუსული ენა იცოდა.
თუმცა წიგნში მასიურადაა რუსული ტერმინები ნახმარი: სტაკანი და მისთანი.
რასაც დავაკვირდი, ხსნილში ზეთის ნაცვლად ერბო-კვერცხს იყენებს, შეყვარებულია ვარიაზე სალათებშიც კი და დასრულებულ კვერცხზე მაწვნის გადასხმა სამარილო ატრიბუტია.
გადავწყვიტე დღე მისი სამზარეულო რჩევები გამეთვალისწინებინა და რამდენიმე კერძი ჩამედინა, საექვსკაცო, გაგიზიარებთ:
1) ახალი ლობიო ვიშოვნე კარფურში და მოვთუშე ერბოში. მოვასხი მაწონი. ჰქონდა ხახვი, ქინძი, დანაყილი შაქარი, მარილი, დარიჩინი, რეჰანი, ზაფრანა, ქონდარი.
2) ისპანახი კვერცხში. გადავასხი მაწონი. შაქარი და მარილი. იგივენაირად კეთდება ბოლოკი კვერცხში.
3) გრძლად დავჭერი ბადრიჯანი. ტაფაზე შევწვი, მაგრამ ჯერ კარგად გამოვადინე შხამები წყალში. წავუსვი მაწონი და პიტნა მოვაფრქვიე.
4) კომშის ტოლმა. მოვთუშე დაჭრილი ტოლმა. ცალკე თაფლს შევურიე ქიშმიში და ნუში. მარილიც უნდა. მოთუშულ კომშს დავასხათ მერე ეს თაფლი.
5) იალღო. ავიღე კვერცხი, თბილი რძე, ფქვილი და ცომივით მოვზილე ისინი. მზადაა.
6) მწვანილის შეჭამანდი. პრასი, ნიახური, პიტნა, – რაცაა იმას ვხარშავთ წყალში და ვამატებთ ფქვილს, ნიგოზს. მზადაა.
7) კვერცხი ავთქვიფე შაქართან, მერე ყავა გადავასხი, დავდგი ცეცხლზე და ვურიე და ვურიე და ვურიე, სულ ვურიე. ჩავამატე მზა ნაღებიც. მზადაა.
მე არაესთეტიური გამომივიდა და ფოტოები არ გადამიღია, მაგრამ გემრიელი. ბარბარეს ინსტრუქციით, გაფორმებისთვის ფერად ძაფებს თუ დავამზადებთ, ლამაზი გამოვიდოდა, ჯამებისთვის შემოგვეხვია.
უმეტესობას ვარიაში თუ ჩადებთ, დედანი გამოვა, მაგრამ მე მხოლოდ ბალახეულობით მერჩივნა. მნიამ.