ღვინისა და ყველის წვეულება

fivesecondruleof awsome

საღამოობით მაღაზიასთან გავლისას, სადაც სუვენირებს, ღვინოსა და ყველს მთავაზობდნენ, წვეულების მოწყობაზე დამაფიქრა. აი, შემეკრიბა სალონური საუბრების მოყვარული მეგობრები გალობის ხმებში და გვესაუბრა ქართულ სამზარეულოზე. მაგალითად იმაზე, რომ ისტორიულად გუდას ღვინოში ცვლიდნენ ხოლმე.
ჩემი აზრით, წითელი ღვინო მაინც ხორცისაა, რომელსაც ჯერაც სისხლი აქვს შემხმარი. ხოლო ყველი თეთრი ღვინის გამფორმებელია. თუმცა ამაში ნაცნობებიდან იშვიათად თუ ვინმე დამთანხმებია და მათდამი ისეთი მადლიერებით ვივსები, რომ ვახშამზე დავპატიჟე. თეთრი ღვინიდან სატრაპეზო მწვანე ავირჩიე, რბილ ტანინიანი ჯერ კიდევ მკვახედ დაკრეფილი ყურძნიდან, ქვევრში შენახული და გუდის ყველი შევუხამე, ჭინჭრის არომატით. ოღონდ ნაღებგამოხდილი გუდის ყველი ავიღე, რადგან ცხიმიანობა ღვინოს ხელოვნურ სიმძიმეში გადაზიდავდა. ამიტომ ისეთ გუდის ყველს ვეძებდი, შუაში სიყვითლე რომ არ უნდა ჰქონოდა. ასე მგონია, დეკორატიული ცხვრის ყველებიც მოუხდება, ბურთებად რომ იყიდება ხოლმე, ქიშმიშებივით ობებით.
როგორ უნდა მართო ქვეყანა, სადაც 246 სახეობის ყველი მოიპოვებაო, – გაგანია მსოფლიო ომისას გასჩენია ფრანგ გენერალს შეკითხვა. მშვენიერი ქვეყანაა საფრანგეთი, კულინარიაზე ნაშენები პოლიტიკით. თუ დააკვირდებით, ქართული პოლიტიკაც სწორედ რომ საჩვენო სამზარეულოს წააგავს, თუმცა ეს სხვა თემაა, სხვა დროისა და სივრცის. ერთმა გერმანელმა მარქსისტმა კი ეგზისტენციალური შეკითხვა დასვა: რა ემართებოდათ ნაჩვრეტებს ყველის დამთავრებისას.
თემამ მოიტანა და ჩემს საიდუმლო გემოვნებასაც გაგნდობთ: ვინ თქვა რომ ზეთში? კვერცხი მდნარ ყველში უნდა შეიწვას! წარმოიდგინეთ და, ხშირ შემთხვევაში ზეთს მეტი კალორია აქვს. ქართული ყველი, როგორც წესი, ჰოლანდიურსა და შვეიცარიულ ყველებზე ნაკლებად კალორიულია. ცხვრის ყველი კი ძროხის ყველთან შედარებით. ხოლო ას გრამ ღვინოს საშუალოდ კიტრზე ოთხჯერ მეტი, მაგრამ პურზე ოთხჯერ ნაკლები კალორია აქვს. თუმცა ზოგიერთი ჭიქა ღვინის კალორია სამასამდე ადის თუ ალკოჰოლი ჭარბობს. ამიტომ ხშირად ჭორია, რომ ტკბილი ღვინო მაღალ კალორიულია, რადგან კალორია შაქარს უფრო ნაკლები აქვს, ვიდრე – ალკოჰოლს. კალორია, კალორია, კალორიის ტავტოლოგია.
საღამოს საუბრებიდან რამდენიმე დასკვნა გამოვიტანე: ა) მარილიანი ყველი მჟავე ღვინოს უხდება; ბ) კვერცხის გემოიანი ყველი ტანინიან ღვინოზე მიდის; გ) რომ გეტყვიან, რომ ღვინოს მწარე ყველი ან ზოგადად, მწარე საკვები უხდება, ე.ი. ეს ღვინო ახალბედა და უბრალოა; დ) რაც უფრო ცხიმიანი და მძიმეა ყველი მით უფრო ძლიერი ღვინო ეხამება. ბუნებრივია, რომ ერთმანეთი არ დაჩაგრონ.
და შეუძლებელია ყველსა და პიცაზე არ ისაუბრო მარგარიტას ხსენების გარეშე, ხაჭაპურის მაინც. რამდენიმე დასკვნა რაც მარგარიტასთან ღვინის შეხამებისას გამოვიტანე: ა) ძელშავთან პიცისა და ხაჭაპურის შეხამება უნივერსალურია; ბ) მარგარიტას უხდება რბილი იტალიური ყაიდის ღვინო; გ) ღვინოსთან კავშირი არაა, მაგრამ მარგარიტას ძალიან უხდება ცოტაოდენი შაქარი ცომში. აი, მჭადსაც კი ვეღარ ვჭამ მიზერულად დანამატები შაქრის გარეშე, რომელიც ტკბილი გემოს ნაცვლად მხოლოდ არომატს აძლევს; და დ) ხილის გემოიანი ღვინო გამოკვეთს ტომატისა და ყველის სიტკბოს.
ყველაზე მნიშვნელოვანი რჩევაა ნებისმიერი გემოვნებითი რჩევის უკუქცევა. თორემ აგერ თეთრი და წითელი ღვინის კონკურენცია ყველისადმი უხსოვარ დროს ითვლის. რაც აღქმის რეცეპტორებზე უფროა დამოკიდებული ვიდრე ობიექტურ შეწყობაზე და ქერა ქალს წითელ ტუჩსაცხსაც კი მოახდევინებს. მაგრამ, აი, ქვევრში შენახულ ღვინოს გუდის ყველი როგორ ვერ უნდა შევუხამო, ვერ ვხვდები, ხის სოკოს კი – მუხის ღვინო. მნიამ.
ახლა კი ანეგდოტები რაც იმ დღიდან დამამახსოვრდა: რომელია ყველაზე სევდიანი ყველი? ლურჯი ყველი. რომელია ყველაზე რელიგიური ყველი? შვეიცარული ნაჩვრეტებიანი ანუ holy cheese. როცა ცხოვრება გაძლევს ლიმონს, გაყიდე და ღვინო იყიდეო. blogger

სამზარეულო რჩევები ბარბარე ჯორჯაძისგან

3465ხომ ბევრი წვლილი აქვს გაწეული ბარბარე ჯორჯაძეს ქართველებისთვის, თან პირველი ქართული სამზარეულო წიგნი აჩუქა მათ, ვისაც არც მზარეულის დაქირავების შესაძლებლობა არ ჰქონდა და არც რუსული ენა იცოდა.
თუმცა წიგნში მასიურადაა რუსული ტერმინები ნახმარი: სტაკანი და მისთანი.
რასაც დავაკვირდი, ხსნილში ზეთის ნაცვლად ერბო-კვერცხს იყენებს, შეყვარებულია ვარიაზე სალათებშიც კი და დასრულებულ კვერცხზე მაწვნის გადასხმა სამარილო ატრიბუტია.
გადავწყვიტე დღე მისი სამზარეულო რჩევები გამეთვალისწინებინა და რამდენიმე კერძი ჩამედინა, საექვსკაცო, გაგიზიარებთ:
1) ახალი ლობიო ვიშოვნე კარფურში და მოვთუშე ერბოში. მოვასხი მაწონი. ჰქონდა ხახვი, ქინძი, დანაყილი შაქარი, მარილი, დარიჩინი, რეჰანი, ზაფრანა, ქონდარი.
2) ისპანახი კვერცხში. გადავასხი მაწონი. შაქარი და მარილი. იგივენაირად კეთდება ბოლოკი კვერცხში.
3) გრძლად დავჭერი ბადრიჯანი. ტაფაზე შევწვი, მაგრამ ჯერ კარგად გამოვადინე შხამები წყალში. წავუსვი მაწონი და პიტნა მოვაფრქვიე.
4) კომშის ტოლმა. მოვთუშე დაჭრილი ტოლმა. ცალკე თაფლს შევურიე ქიშმიში და ნუში. მარილიც უნდა. მოთუშულ კომშს დავასხათ მერე ეს თაფლი.
5) იალღო. ავიღე კვერცხი, თბილი რძე, ფქვილი და ცომივით მოვზილე ისინი. მზადაა.
6) მწვანილის შეჭამანდი. პრასი, ნიახური, პიტნა, – რაცაა იმას ვხარშავთ წყალში და ვამატებთ ფქვილს, ნიგოზს. მზადაა.
7) კვერცხი ავთქვიფე შაქართან, მერე ყავა გადავასხი, დავდგი ცეცხლზე და ვურიე და ვურიე და ვურიე, სულ ვურიე. ჩავამატე მზა ნაღებიც. მზადაა.
მე არაესთეტიური გამომივიდა და ფოტოები არ გადამიღია, მაგრამ გემრიელი. ბარბარეს ინსტრუქციით, გაფორმებისთვის ფერად ძაფებს თუ დავამზადებთ, ლამაზი გამოვიდოდა, ჯამებისთვის შემოგვეხვია.
უმეტესობას ვარიაში თუ ჩადებთ, დედანი გამოვა, მაგრამ მე მხოლოდ ბალახეულობით მერჩივნა. მნიამ.

ებრაული მაცა, უხამეცო ღვინო და სხვა

 

 ებრაელთა ტრადიციაა, რომ ადამიანს, მაშინ შეუძლია პასუხის მიღება, თუ კითხვის სწორი ფორმულირება შეუძლია. ამიტომ სუფრასთან საუბარი კითხვა-პასუხის ფორმით მიმდინარეობს. საუბრის დაწყებამდე მაცას ხსნიან, კითხვას სვამენ, ღვინოს სვამენ, მერე მაცას აფარებენ ხელსახოცს და მეორე ჭიქას ასხამენ. მთავარია, მოხერხებულად იწვე, მარცხენა ხელს ეყრდნობოდე. რადგან ეგვიპტეში ფეხზემდგომელნი ჭამდნენ. სხვა დღესასწაულთა შორის გათავისუფლების დღესაც აღნიშნავენ. ძირითადად, ოთხ სადღეგრძელოს სვამენ: პირველი – თავისუფლების, მეორე – დღესასწაულის და სხვა. 

ყველა ებრაელს საერთო ბედი აქვს. ებრაელი გძულდეს, ნიშნავდეს, მისი ერი გძულდესო, ნათქვამია. მაგალითად, 1475 წელს ერთმა ტრიდენტში მცხოვრებმა ებრაელმა თავისი სახლის წინ მდინარეში მკვდარი ბავშვი ნახა და თავადვე აცნობა მმართველობას. ამის მერე ებრაელთა ხოცვა დაიწყეს და მათი ქონების მიტაცება. ამბობდნენ, ”საშინელ სიმყრალის გასაწმენდათ” ხმარობდნენ ქრისტიანთა სისხლს. გამოძიების  პროცესი 1835 წელს დასრულდა და ბრალდებულს დანაშაული არ დაუმტკიცდა.

ხოლო 1952 წელს რამდენიმე ურიას და სალდათებს ორი ქრისტიანი ბავშვის მოკვალს აბრალებდნენ. ყურადღება დასურათებულ წიგნაკზე გამახვილდა, რომელზეც გამოსახული იყო ურიებისგან ქრისტიანის სისხლის ხმარება. წიგნი ებრაული პასექის საღამოსთვის იყო დანიშნული. შეიცავდა ლოცვებსა და ლექსებს და ამსტერდამში უცენზუროდ დაბეჭდილიყო. სინამდვილეში ნახატზე გამოსახული იყო დაავადებული ფარაონი, რომელიც ებრაელთა სისხლში ბანაობდა. ქვემოთ კი ესპანურ ენაზე ებრაული ასოებით ეწერა: ”ებრაელთ ბავშვების სისხლში ბანაობს ფარაონი კეთროვნებისაგან მოსარჩენად”.

ებრაელებს აბრალებდნენ საპასექო ხმიადისთვის და სხვა საიდუმლო სენის (ანუ ებრაელი კაცების მენსტრუაციის, (?) ბრმა ბავშვების, ღორის ყურებითა და ეშვებით დაბადებულთა) განსაკურნად ქრისტიანთა სისხლის გამოყენებას. ყოველი მკვლელობის დროს ბავშვს წინ-დაუცვითავდნენ და ფრჩხილებს აჭრდნენ. მთავრობისგან კანონიც შემუშავებულა: ”ებრაელებს აღეკრძალებათ ბავშვების პარვა და ვინც მოიპარავს უნდა დაისაჯოს, როგორც ავაზაკი.” ანუ სიკვდილით. მაგრამ კანონებში ისიც ეწერა, რომ ქრისტიანსაც ეკრძალებოდა ებრაელის მოკვლა. ურიები ქრისტიანთაგან განშორებულ კვარტლებში ცხოვრობდნენ, რომელთაც გეტტოს უწოდებდნენ.

თავად ებრაელები ისე იმართლებენ თავს, რომ მოსეს რჯული გატაცებას და მკვლელობას კრძალავს. ხოლო სექტანტ ებრაელებს თავისიანებად არც თვლიან. სხვათაშორის, ძველ რაბბინების ნაწერებში პერუშიმის სახელით იწოდებოდნენ. თურმე ადრე ებრაელები ყარაიმების გარდა ფარისევლების სწავლას მისდევდნენ. ის პირნი, რომელთაც განსაკუთრებით ფარისევლები ერქვათ, ქრისტეს შობამდე მეორე საუკუნეში, იმიტომ, რომ შემდგომ ყველა ებრაელმა მათი სწავლა მიიღო და ეს სახელწოდება გაქრა ებრაელთა ისტორიიდან. ახლა ფარისევლები, როგორც განცალკევებული სექტა, აღარ არსებობს და ის შეიძლება ყველა ებრაელს ეწოდოს, როგორც ძველ ებრაელთა სარწმუნოებრივი მიმართულების მიმდევრებს. მხოლოდ ხასსიდიმები არიან წარმომადგენელნნი ახალი კაბალისტურ-მისტიკური მიმართულებისა ზოგი ქვეყნის ებრაელებში.

სინამდვილეში, ებრაული მაცის მომზადება მარტივია. ვიღებთ 10 ცალ კვერცხს, 1 1/2 ჩჭ შაქარს, 3 სუფრის კოვზ მზესუმზირის ზეთს, ცოტა ვანილს და ვთქვიფავთ. ვამატებთ ვანილსა და ქრისტიანის სისხლს (”შუტკა”) გემოვნებით და ვზილავთ. მიღებულ ცომს გავყოფთ ხუთ თანაბარ ნაწილად. თითოეულ ნაწილს ვამტვრევთ, სასურველია სამკუთხედის ფორმით. ვდეფთ ტაფაზე და ვაცხობთ ნელ ცეცხლზე შეწითლებამდე.

მაცას მეორე, თხელი ვარიანტია, რომ ავიღოთ 4 ცალი კვერცხი და 1 ჩჭ შაქარი, ავთქვიფოთ, დავასხათ 4 სუფრის კოვზი მზესუმზირის ზეთი, ვანილი. შევაზილოთ პურის ფქვილი, რამდენსაც შეიზელს. დავამზადოთ მაგარი ცომი, რომელსაც ოთხ ნაწილად გავყოფთ. თითოეული ნაწილი ძალიან გავათხელოთ და მოვათავსოთ გაზქურის ჰაერღუმელში საშუალო ცეცხლზე. მთავარია არ დაიწვას. გამოვიღოთ და სამკუთხედებად დავჭრათ.

მაცის იდეა ის არის, რომ ეგვიპტიდან ებრაელთა გამოსვლა მოხდა არა ებრაელთა ხალხის სიძლიერით, არამედ ღვთის სურვილით, რითაც ებრაელ ხალხს მეტი უპირატესობა რჩება. პურმა ვერ მოასწრო გამოცხობა და ეს სიმბოლოდ იქცა წარსულის ხსოვნისთვის. მათ გამოსვლამდე ეუწყათ კავშირი მაცისა და გამოსვლის, მაგრამ მხოლოდ შემდგომ გაცნობიერდა, მიექცა ყურადღება. ისინი ისე ნაჩქარევად გამოდიოდნენ, რომ ცომმა ვერ მოასწრო გაფუება. მოუმზადებელნი, მარაგის გარეშე მიდიოდნენ უდაბნოში და იქ 50 წელი დაჰყვეს.

”და გამოცხვეს ცომი, რომელიც გამოიტანეს ეგვიპტიდან, კვერი უმარილო, რადგანაც ვერ მოასწრეს მოხარშვა, იმიტომ, რომ  განდევნილნი იყვნენ ევიპტიდან და არ შეუძლიათ დროის დაყოვნება და საჭმელიც კი არ მოამზადეს თავიანთთვის”.

მაცა შეიძლება გამოვაცხოთ და არ დავჭრათ. მას არა მარტო ყოველი წევრისთვის, დამატებით სამსაც აცხობენ, სუფრის თავკაცთან ახლოს დებენ და მის გარშემო ლოცულობენ. როცა ეგვიპტელთაგან გათავისუფლებას ზეიმობენ, სუფრაზე იდება მარილიანი წყალი და ბოსტნეული, რომელსაც წყალში ჩავაწობთ და ისე მივირთმევთ. ხორცის ნასახი არ უნდა იყოს ამ დროს არა მხოლოდ სუფრაზე, სახლშიც. თუ რამე არის ძველი შემორჩენილი, უნდა გადააგდონ ან გაყიდონ, ოღონდ არა ებრაელზე. ფესახის დასრულების შემდეგ, შეუძლიათ უკან გამოისყიდონ. სხვა დღეებშიც, ებრაელს ხორცისა და რძის ნაწარმი ერთდროულად არ ეჭმევა. ამიტომ ერთად სუფრაზე არასდროს დგას. მეტიც, ისინი ცალ-ცალკე ინახება. ხორცის მირთმევისას კი ის ჯერ უნდა ”დაიქაშროს”. ამისთვის ერთი საათით წყლიან ჭურჭელში მოვათავსოთ, ისე, რომ წყალმა დაფაროს. შემდეგ მარილი დავაყაროთ. მაგალითად, ქათამს დაქაშვრის წინ სახსრებში ჭრიან, წყალმა და მარილმა ღრმად რომ შეაღწიოს და სისხლი უკეთ გამოიტანოს. სადაც უფრო მეტი სისხლია, მეტი მარილის შეზელვა უნდა.

კვერთან ერთად, თუ სადღეგრძელოს თქმას აპირებთ, უხამეცო ღვინო მიირთმევა. მხოლოდ მარცვლებს რომ წურავენ და ხის წვენად ქცევას ერიდებიან. თუ ისე მოხდა, რომ ღვინო არ აქვთ, ყურძნის წვენით ან ქიშმიშით მოხარშული კომპოტით გაგიმასპინძლდებიან. რეცეპტი მარტივია: წყლის სამ წილზე ქიშმიშის ერთი წილი მოვხარშოთ. მაგალითად, ვიღებთ  სამლიტრიან ქილას 800 გრამი ქიშმიშით. ვასხამთ გაციებულ სიროფს 400 გრამი შაქრისა და 2 ლიტრი წყლისგან მოხარშულს. შეგვიძლია ჩაის კოვზი ლიმნის წვენი დავუმატოთ სიმჟავისთვის. წვენი პირამდე არ ავავსოთ.  ქილას საცობი დავაფაროთ. დავდგათ თბილ ადგილას. სამ კვირაში დუღილი დამთავრდება. გავწურავთ, ბოთლებში ჩავასხამთ, ქიშმიშს სიროფი შეგვიძლია ცოტათი დავუმატოთ და როგორც იტყვიან ”მეორე მოსავალი” მივიღოთ. ებრაული ტრადიციის მიხედვით, სუფრაზე გავიტანოთ და კითხვა/პასუხით დავტკბეთ.